I peperoni del vecchio mondo potrebbero non essere effettivamente quello che ti aspetti

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Quando parliamo di storia, il vecchio mondo si riferisce a Europa, Africa e Asia, mentre il nuovo mondo significa Nord America, Sud America e Caraibi. Ma quando parliamo di cibo, i termini “vecchio mondo” e “nuovo mondo” potrebbero invece applicarsi ai peperoni. Le piccole fette che conosciamo negli Stati Uniti, ovvero quelle che di solito mettiamo sulla nostra pizza, sono considerate la versione del nuovo mondo, anche se ovviamente non le chiamiamo così. Furono inventati nel 1919 da immigrati italiani a New York e divennero un classico condimento per la pizza americana solo negli anni '50. Infatti, la prima pizza a contenere questo tipo di peperoni fu nel Connecticut.

Ma i peperoni sono in circolazione da molto più tempo dell'inizio del XX secolo: erano semplicemente un tipo diverso prima di prendere piede negli Stati Uniti. I peperoni del vecchio mondo provengono dall'Italia ed esistono dall'XI secolo. Puoi ancora usarlo per guarnire la tua pizza, ma può essere utilizzato in alcuni altri modi e presenta differenze fondamentali nel gusto e nella consistenza rispetto alla versione americana più familiare. Inoltre, tecnicamente è una varietà di salsiccia invece dei tradizionali peperoni. Scopriamo cosa fa la madrepatria in modo diverso rispetto agli Stati Uniti, così potrai decidere se vuoi provare questa carne del vecchio mondo.

I peperoni del vecchio mondo contengono carne di maiale e manzo stagionata, che deriva dalla scelta della carne dei siciliani nel Medioevo. A quei tempi il grasso di maiale era scarso, quindi gli italiani lo salavano con sale per trasformarlo in peperoni. Nonostante le carni miste, tuttavia, i peperoni del vecchio mondo erano originariamente un adattamento della carne di maiale macinata nel salame italiano. Tipicamente comprende anche una miscela di spezie come pepe nero e semi di senape, erbe come rosmarino e timo e aglio, che è anche una qualità ereditata dal tradizionale salame italiano.

I peperoni del vecchio mondo hanno in genere un aspetto più rustico di quello a cui siamo abituati negli Stati Uniti. Potrebbe essere un miscuglio di forme, non necessariamente un cerchio perfetto, ed è generalmente spesso con una tonalità rosso bruciato. Una caratteristica distintiva delle fette di salsiccia è che i bordi si arricciano dopo la cottura, ciò accade perché gli involucri reagiscono al calore elevato. Quindi, se li vedi su una pizza, probabilmente sembreranno più piccole ciotole che fette piatte.

Un'altra qualità distintiva dei peperoni del vecchio mondo è l'involucro naturale in cui sono conservati. Di solito è fatto con intestino di pecora o maiale (che è ciò che reagisce con il calore elevato del forno per farlo arricciare) e ammuffisce all'esterno mentre i peperoni vengono stagionati. (non preoccuparti, va bene comunque mangiare). Questa versione della salsiccia può essere stagionata in diversi modi, uno dei quali utilizza metodi tradizionali italiani. In genere, ciò significa che subisce un processo di fermentazione in salamoia, il cui completamento può richiedere fino ad alcuni mesi. Sale, zucchero e nitrato vengono aggiunti alla salsiccia in modo che i batteri "buoni" (che conferiscono il sapore) possano svilupparsi.

Tuttavia, a volte la carne viene stagionata mediante estrusione, che è un processo più sintetico. In questo caso, una macchina aggiunge un sottile strato di gel per rivestire la salsiccia subito prima che venga immersa in una soluzione salata. Il gel diventa quindi abbastanza solido da formare un involucro sopra la carne, quindi la lunga corda di salsiccia viene tagliata in pezzetti più piccoli da un'altra macchina. Questi involucri sono generalmente costituiti da collagene, sebbene a volte venga utilizzato anche l'alginato (un derivato delle alghe brune). Infine, i peperoni vengono essiccati, riscaldati e fatti esplodere con fumo liquido per sigillarne colore e sapore.

Ora che sai cosa distingue i peperoni del vecchio mondo, diamo un'occhiata a ciò che li separa dalla sua controparte americana, ovvero i peperoni che la maggior parte di noi è abituata a mangiare negli Stati Uniti. A differenza della versione del vecchio mondo, la nostra pizza qui è solitamente composta da carne di maiale e manzo magra. In genere non ha tutti i condimenti e le spezie aggiuntivi e contiene meno del 20% di grassi, mentre la salsiccia del vecchio mondo può contenere fino alla metà del grasso di maiale. Anche i peperoni prodotti negli Stati Uniti hanno solitamente un involucro sintetico e tendono ad essere più lavorati, il che significa che quando vengono affettati, solitamente sono più sottili e morbidi.