Mantenerlo pulito: la sanificazione può essere più sostenibile?

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Una serie di azioni, che vanno dalla semplice sostituzione di un ugello all’implementazione di una tecnologia basata sull’intelligenza artificiale (AI), possono contribuire a rendere le procedure di sanificazione più sostenibili. In questo articolo, gli autori approfondiscono alcune di queste azioni e tecnologie e ne esaminano l'efficacia, le sfide di implementazione e le conseguenze per il prodotto finale. La ricerca discussa è ancorata all’industria della carne, ma in sostanza i risultati e i principi sono universalmente applicabili all’intera industria alimentare.

Se i produttori alimentari vogliono mantenere la quota di mercato e realizzare prodotti con un elevato livello di sicurezza alimentare e una lunga durata di conservazione, sono necessari servizi igienico-sanitari adeguati. Una scarsa igiene può provocare reclami da parte dei clienti, danni alla reputazione, perdita di nuovi ordini o, nel peggiore dei casi, intossicazioni alimentari, causando malattie e costosi richiami.

Molti produttori alimentari cercano anche come ottimizzare la propria produzione in termini di sostenibilità. Ciò include la riduzione sia degli sprechi alimentari che del consumo di energia e acqua, ma anche la riduzione al minimo dell’uso di prodotti chimici per la pulizia e la sanificazione (C&S) o, in alternativa, il passaggio a prodotti chimici più rispettosi dell’ambiente. Poiché il C&S è uno dei processi che consumano più acqua nell’industria alimentare, è ragionevole indagare se la quantità di acqua utilizzata durante il C&S possa essere ridotta. Tuttavia, è necessario prestare attenzione a non compromettere la sicurezza alimentare e la durata di conservazione, che sono parametri competitivi importanti per tutti i produttori alimentari.

Sia la sicurezza alimentare che la durata di conservazione si basano su elevati standard di igiene. Infatti, la durata di conservazione di un prodotto può essere estesa di settimane se si inizia con una conta batterica < 1 CFU/g anziché 1.000 CFU/g. Ciò può essere illustrato osservando la crescita degli organismi deterioranti Leuconostoc carnosum e Leuconostoc mesenteroides nella carne di salumeria confezionata in atmosfera modificata (MA). Questi due organismi sono i principali colpevoli della rottura delle confezioni (Figura 1), poiché producono quantità visibili di gas se vengono lasciati crescere fino a livelli elevati (ovvero, circa 8 log CFU/g).

Un modello predittivo recentemente sviluppato in DMRIPredict1 mostra che il tempo per raggiungere 8 log CFU/g in un salume leggermente conservato conservato a 3 °C (37 °F) è di 20 giorni se il punto di partenza è 1 CFU/g. Se si inizia con 100 CFU/g, il tempo per raggiungere 8 log si riduce a 15 giorni. Se il conteggio iniziale aumenta a 10.000 CFU/g, il tempo per raggiungere 8 log è di soli 11 giorni (Figura 2).

Questa connessione diretta tra conta batterica iniziale e durata di conservazione si osserva anche quando si esaminano le conte vitali totali (TVC). Uno studio sulla durata di conservazione delle salsicce trattate termicamente campionate dalla stessa linea di produzione ha mostrato che la durata di conservazione era di circa un mese quando il TVC iniziale era al livello < 10–100 CFU/g (quattro confezioni su dieci con < 10 CFU/ G). Una pulizia intensificata nell'area di produzione ha ridotto il conteggio iniziale a < 10 CFU/g in nove confezioni su dieci, prolungando la durata di conservazione a più di due mesi, ovvero più del doppio della durata di conservazione (risultati non mostrati).

Pertanto, tenendo presente l’effetto sulla durata di conservazione del prodotto, quando si implementano iniziative di risparmio idrico o si passa all’uso di sostanze chimiche più rispettose dell’ambiente, è necessario prestare attenzione per evitare di compromettere l’igiene nell’ambiente di produzione. Una durata di conservazione più breve del prodotto porta a un maggiore spreco alimentare, che ha un profondo effetto sulla sostenibilità complessiva della produzione alimentare.

La pulizia nell’industria alimentare di solito comporta l’utilizzo di notevoli quantità di acqua, energia e prodotti chimici, il che è problematico sia dal punto di vista economico che di sostenibilità. L’industria è alla ricerca di modi per affrontare questo problema senza compromettere il funzionamento aziendale o la qualità e la sicurezza dei prodotti.

Nel corso di due anni, il Danese Technological Institute (DTI) e l’industria scandinava della carne hanno esplorato vari metodi per ridurre il significativo consumo di acqua associato alla pulizia dei macelli. Sono stati stabiliti due criteri importanti per i metodi: