Una revisione sistematica di studi sperimentali sulla persistenza della Salmonella negli insetti

npj Science of Food volume 7, numero articolo: 44 (2023) Citare questo articolo

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Il consumo di insetti come cibo e mangime è stato recentemente suggerito come una possibile alternativa al crescente fabbisogno alimentare globale, quindi è fondamentale monitorare eventuali potenziali rischi per la sicurezza alimentare nella catena di approvvigionamento degli insetti. Gli obiettivi di questa revisione sistematica erano di raccogliere, selezionare e valutare gli studi che indagavano sulla persistenza della Salmonella negli insetti. Abbiamo cercato PUBMED, EMBASE, WEB of Science Core Collection e Food Science and Technology Abstracts. In totale, dopo lo screening sono stati inclusi 36 articoli che studiavano la persistenza della Salmonella negli insetti (sia olometaboli che eterometaboli). Per quanto riguarda gli insetti con metamorfosi completa, la persistenza più lunga della Salmonella è stata segnalata nella Phormia regina, in cui l'agente patogeno è persistito per 29 giorni a 5 °C. Allo stesso modo, la Salmonella persisteva nelle feci di Alphitobius diaperinus per 28 giorni. L'insetto con metamorfosi incompleta che ha mostrato la persistenza della Salmonella più lunga (>10 mesi) è stato Blatella germanica. La Periplaneta americana espelleva la Salmonella tramite le feci per 44 giorni finché tutti gli insetti non erano morti. I dati recuperati sulla persistenza della Salmonella possono essere utili per ulteriori analisi da parte dei valutatori del rischio e dei decisori coinvolti nella sicurezza degli alimenti a base di insetti, contribuendo a definire i requisiti sanitari e le misure di mitigazione del rischio lungo la catena di approvvigionamento. Il protocollo di revisione è registrato nel database PROSPERO (CRD42022329213).

Negli ultimi anni, il consumo di insetti come cibo e mangime è stato proposto come una delle soluzioni alla crescente domanda di cibo in tutto il mondo, grazie al valore nutrizionale degli insetti, al tasso di conversione efficiente e al potenziale ecologico1. Gli insetti come cibo hanno una lunga e diffusa storia di consumo2,3, ma in alcuni paesi occidentali sono ora visti come un alimento raro. In Europa, ad esempio, gli alimenti a base di insetti (cioè insetti commestibili) sono classificati come nuovi alimenti secondo il Reg. (UE) 2015/22834; mentre negli Stati Uniti gli insetti possono essere utilizzati come cibo se sono stati prodotti per quello specifico scopo seguendo le norme pertinenti5. In ogni caso, per essere definiti cibo, gli insetti devono essere sicuri rispetto ai pericoli di origine alimentare. Nonostante il consumo tradizionale di insetti non abbia evidenziato problemi di sicurezza, per quanto ne sappiamo, al di là delle reazioni allergiche1,6,7, l’incremento degli allevamenti di insetti e degli impianti di lavorazione richiede dati sul comportamento dei patogeni di origine alimentare in queste condizioni. Tra i rischi associati al consumo di insetti vi è la possibile presenza di agenti patogeni di origine alimentare, con un livello di rischio che dipende principalmente dal substrato agricolo1.

Gli insetti hanno caratteristiche biologiche ed ecologiche (cioè ectotermia, ciclo di vita rapido) molto diverse da quelle degli animali tradizionalmente allevati per il consumo umano. Tuttavia, come per gli animali allevati tradizionalmente, anche alcuni agenti patogeni dovranno essere monitorati all'interno della filiera degli insetti, ad esempio la Salmonella, uno dei patogeni di origine alimentare più rilevanti. La Salmonella è di particolare interesse poiché vive nel tratto intestinale dell'uomo e di altri animali e possiede la capacità di sopravvivere e adattarsi in un'ampia gamma di ambienti8. La maggior parte dei ceppi di questo genere sono patogeni e sono tra i batteri di origine alimentare più comuni, spesso isolati da animali destinati alla produzione alimentare, responsabili di infezioni zoonotiche nell'uomo e negli animali9.

In letteratura è stata riportata una grande variabilità nella carica microbica degli insetti commestibili, principalmente in base alla specie di insetti, allo stadio, alle origini (cioè raccolti in natura o allevati), al metodo di uccisione e alla lavorazione dei prodotti10. Nel caso dell’allevamento di insetti, la possibilità di contaminazione da parte di batteri patogeni può verificarsi lungo tutta la filiera produttiva, soprattutto se non vengono seguite scrupolosamente le basilari buone pratiche igieniche. Il substrato utilizzato come mangime durante l'allevamento varia dai prodotti per mangimi ai rifiuti o al letame, quindi è stato riconosciuto come il principale fattore di rischio1, a seconda della sua qualità, che può essere molto variabile. È interessante notare che l’allevamento e la produzione di insetti commestibili sono stati sviluppati sotto l’impulso della sostenibilità, quindi l’uso di sottoprodotti è un’opzione preferibile. In questa situazione, agenti patogeni come la Salmonella possono raggiungere l’azienda agricola e, infine, attraverso la lavorazione post-raccolta, se sopravvivono nell’intestino degli insetti o nell’ambiente agricolo11. Pertanto, è importante raccogliere dati sulla persistenza della Salmonella negli insetti d'allevamento per comprendere e controllare il livello di rischio; ciò avviene individuando le condizioni che favoriscono la presenza di questo patogeno e definendo opportune strategie di mitigazione per prevenire la contaminazione lungo la filiera produttiva.