Subway aggiunge una nuova arma per respingere i concorrenti: le affettatrici

Vent’anni fa, il gigante dei panini Subway aggiunse i tostapane ai suoi ristoranti nel tentativo di combattere il rivale Quiznos, che stava crescendo rapidamente e guadagnando quote di mercato.

Quest'anno Subway ha in programma di fare qualcosa di simile. Questa settimana l'azienda ha dichiarato a Restaurant Business che prevede di aggiungere affettatrici automatiche in tutti i 22.000 ristoranti nel corso del prossimo anno. Li aggiungerà per regione a partire da quest’anno, con l’obiettivo di averli in ogni località entro la prossima estate.

Subway prevede di pagare per le affettatrici, realizzate dalla società tedesca Bizerba. Non direbbe quanto costerà lo sforzo. Eppure rappresenta l'ultimo di una serie di massicci miglioramenti del menu e la più grande aggiunta di attrezzature dopo quei tostapane.

"In cinque decenni di produzione di sandwich, abbiamo esplorato molte cose, testato molte cose, provato molte cose", ha detto in un'intervista Trevor Haynes, presidente di Subway North America. “Questo è il naturale passo successivo dell’evoluzione del business e delle operazioni statunitensi”.

Il CEO di Subway, John Chidsey, ha annunciato il passaggio agli affiliati alla convention di franchising della società a Las Vegas la scorsa settimana.

Subway affetterà la carne al mattino e al pomeriggio, invece di affettarla su ordinazione come fa il rivale in rapida crescita Jersey Mike's. I ristoranti possono anche affettare nuovamente la carne secondo necessità nel corso della giornata. La carne non utilizzata può essere riutilizzata il giorno successivo.

Le affettatrici sono automatiche, quindi gli operatori premono semplicemente un pulsante e la macchina fa il resto del lavoro. "Non è come la vecchia affettatrice portatile", ha detto Haynes. "È tutto automatizzato."

Le affettatrici saranno davanti in modo che i clienti possano vedere il processo. Inizialmente, i ristoranti taglieranno tacchino, prosciutto, salame e peperoni “per vedere cosa impariamo”.

In questo momento, le carni di Subway vengono affettate in una struttura centrale e spedite ai ristoranti. Haynes ha affermato che il cambiamento ridurrà i costi alimentari perché non dovrà pagare per la carne da affettare e ci saranno più scorte di carne non affettata disponibili.

"Ci consente di lavorare con altri fornitori", ha affermato Haynes. “Ciò potrebbe aiutare a ridurre i costi per gli affiliati.”

Subway, come molti ristoranti, ha visto i costi della carne aumentare vertiginosamente nella prima metà dell’anno, molto più del previsto.

Poiché le affettatrici sono automatiche, ha detto Haynes, non richiederanno manodopera aggiuntiva all'interno dei ristoranti. L'azienda ha testato le affettatrici in vari mercati. I dipendenti affettano le carni al mattino mentre preparano il cibo per la giornata. "Non abbiamo visto alcun aumento del lavoro", ha detto Haynes.

“L’inflazione ha eroso alcuni risparmi [sul costo del cibo]”, ha aggiunto. “Ma dovremmo vedere una sorta di risparmio sui costi alimentari per gli affiliati senza aumentare la manodopera”.

La nuova procedura aggiunge un po’ di lavoro all’interno dei ristoranti in un momento in cui la manodopera rimane relativamente scarsa e ci sono più richieste da parte dei dipendenti. Ma Haynes ha detto che i test non hanno evidenziato alcun problema. "Avevamo alcune riserve su quanto sarebbe stato difficile per i ristoranti", ha detto. "Ma è stato tutto molto fluido e molto positivo."

Ha anche affermato che ciò dovrebbe migliorare la reputazione dell'azienda in termini di freschezza, poiché i clienti col tempo notano la carne appena affettata.

Subway ha lavorato per migliorare la propria reputazione in termini di qualità negli ultimi due anni, sperando che il rafforzamento della sua reputazione possa riportare i clienti alla porta. Secondo Technomic, società affiliata di Restaurant Business, le vendite di sistemi negli Stati Uniti sono diminuite da un picco di 12,3 miliardi di dollari nel 2013 a 10,2 miliardi di dollari nel 2019. Nel 2020 sono precipitati a 8,3 miliardi di dollari. Lo scorso anno si sono leggermente ripresi, arrivando a 9,3 miliardi di dollari.

Il problema per la catena sono stati i bassi volumi unitari, che l’anno scorso ammontavano a 434.000 dollari, secondo Technomic, e la chiusura dei negozi. La catena conta poco più di 21.000 ristoranti, in calo rispetto a un picco di 27.000.

Nel frattempo, i rivali Jersey Mike's, Firehouse Subs e Jimmy John's hanno guadagnato quote. Jersey Mike's, in particolare, ha visto le vendite crescere del 70% negli ultimi due anni. Firehouse è stato appena venduto all'aggressivo proprietario di Burger King, Restaurant Brands International.